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Escrito por rfalci    11/02/2017 21:15:55

Ossobuco: um prato que agrada a vários gostos


Quem gosta da culinária italiana já deve ter experimentado esse prato e talvez deseje fazê-lo em casa algum dia. Resolvi escrever como faço depois de aprimorá-lo a cada vez, tentando satisfazer todos os gostos da família. Não lembro de onde partiu a receita original, mas foram tantas mudanças que isso pouco importa. Foram várias adaptações de pois de conhecer e experimentar receitas e contatos com donos de pequenos restaurantes na Itália. No final, o jeito que faço se assemelha mais com a receita milanesa. A forma do texto será descritiva e os ingredientes serão destacados. Não me preocupo com quatidade exata dos ingredientes, e portanto não os listarei como se encontra em receitas comuns.


Primeiro passo é escolher o ossobuco. Prefiro o traseiro, geralmente na proporção de dois cortes para cada três pessoas. Depois de desgelado e bem seco, removo parcialmente a fascia (fita) que o envolve. 


Feito isso, passo na farinha de trigo e os frito por dois minutos cada lado em uma panela de boca larga com azeite. Retiro-os e desprezo esse óleo. Na mesma panela misturo em proporções parecidas manteiga e azeite, cebola, talo de salsão e um pouco de cenoura, todos picados.



Quando dourar, incluo os ossobucos de forma que não fiquem empilhados. Use mais de uma panela se for o caso. Na sequência adiciono meia garrafa de vinho branco seco, abaixo o fogo de deixo evaporar. 

A partir desse momento, cubro-se com caldo de carne, ponho o fogo no mínimo possível e os cozinho por pelo menos duas horas. O ponto de encerrar o cozimento é quando a carne se desfaz com facilidade. Varia para cada fogão e panela. É hora de montar o primeiro prato derivado dessa receita. 


Ponho salsa picada por cima e raspa de limão siciliano e um pouco do caldo. A combinação perfeita para esse prato é um risoto milanês (com açafrão, obviamente italiano, zafferano)


No resto de molho que sobra na panela, adiciono passata di pomodoro e deixo cozinhar por mais uma hora pelo menos. Pronto, temos um outro prato quem não gosta da carne do ossobuco. Esse molho pode ser servido com polenta ou com massa. O ideal é uma massa fresca (se tiver tempo e gostar pode fazê-la em casa com trigo duro) em fita e larga como o fettuccini ou,preferencialmente, o pappardelle.


Trata-se de um prato, apesar de demorado, pouco trabalhoso.Tem um sabor peculiar, agrada vários gostos e ainda, quando sobra (“gli avanzi”quella parte que romangono dopo il pasto, como dizem os italianos), fica mais gostoso para o dia seguinte.

Boun appetito !

(fotos: arquivo pessoal)

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